Προετοιμασία και άνοιγμα της ζύμης για τον μπακλαβά
Το πιο σημαντικό στην παρασκευή του μπακλαβά είναι η προετοιμασία και το άνοιγμα της ζύμης. Όσο πιο λεπτό είναι το φύλλο που ανοίγουμε τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα για το γλυκό. Η ζύμη του σπιτικού μπακλαβά είναι ιδανικό να έχει το πάχος τσιγαρόχαρτου, δηλαδή να είναι πάαααρα πολύ λεπτή. Πάνω κάτω μπορούμε να ανοίξουμε 8-10 φύλλα. Ωστόσο, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους είναι απαραίτητο να τα πασπαλίσουμε με άφθονο άμυλο. Πρέπει να υπολογίσουμε καλά την ποσότητα του άμυλου που θα χρησιμοποιήσουμε γιατί αν βάλουμε πολύ, η ζύμη θα στεγνώσει. Τα πρώτα φύλλα που τυλίγουμε πρέπει να έχουν άφθονο άμυλο, ενώ για τα επόμενα χρειάζεται να βάλουμε πολύ λίγο. Για το ψήσιμο θα χρησιμοποιήσουμε στρογγυλό ταψί με διάμετρο 40 εκ. , ή ορθογώνιο ταψί διαστάσεων 35x45 εκ.
Η προετοιμασία της ζύμης
Βάζουμε 800γρ. αλεύρι στο πάγκο της κουζίνας ή σε κάποια άλλη λεία επιφάνεια και φτιάχνουμε ένα βουνό με μια τρύπα (σαν κρατήρα) στη μέση. Βάζουμε μέσα στην τρύπα 300γρ. νερό, 15 γρ. αλάτι και 3 αυγά. Ανακατεύουμε καλά τη ζύμη από μέσα προς τα έξω μέχρι να γίνει ομοιόμορφο μείγμα. Αν η ζύμη σκληρύνει, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό για να μαλακώσει, ανάλογα πόσο σκληρή τη θέλουμε. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να μην κολλάει πια στα χέρια μας. Την πλάθουμε πάνω κάτω στον πάγκο σε σχήμα οβάλ μήκους περίπου 50-60 εκ. και τη σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα για 15 λεπτά. Στη συνέχεια την πλάθουμε ανάμεσα στα χέρια μας με μεγάλη δύναμη και ταχύτητα στο ίδιο πάλι σχήμα και την αφήνουμε άλλα 15 λεπτά κάτω από τη νωπή πετσέτα. Αφού επαναλάβουμε τη διαδικασία αυτή άλλες 2 φορές, την πλάθουμε πάνω κάτω στο πάγκο σε σχήμα πολύ λεπτού κυλίνδρου και με ένα μαχαίρι την κόβουμε σε 15-20 ίσα κομμάτια των 50-55 γρ. Το άνοιγμα της ζύμης Για το άνοιγμα της ζύμης χρειαζόμαστε 400 γρ. άμυλο σίτου. Κυλάμε τα κομμάτια της ζύμης που κόψαμε πάνω στο άμυλο και αφού τα αφαιρέσουμε από τον πάγκο τα πασπαλίζουμε περνώντας από πάνω τους με την παλάμη του χεριού μας σαν χάδι ακόμα με περισσότερο άμυλο. Βάζουμε τη μία ζύμη πάνω στην άλλη σε ζευγάρια και τις πιέζουμε με το εσωτερικό της παλάμης μας πάνω στον πάγκο. Επαναλαμβάνουμε αφού τις γυρίσουμε και αυτή που πριν ήταν στο κάτω μέρος βρεθεί πάνω από την άλλη που πριν ήταν στην κορυφή. Μόλις τις πατήσουμε όλες, σκουπίζουμε με μια βούρτσα το άμυλο από τις άκρες των κομματιών και τα σκεπάζουμε πάλι με τη νωπή πετσέτα. Περιμένουμε 20 λεπτά και ξεκινάμε να ανοίγουμε ένα ένα (τα ζεύγη που είχαμε προηγουμένως) με τη βοήθεια του πλάστη, ξεκινώντας συνεχώς από την άκρη μέχρι να φτάσουν τα 20 εκ. διάμετρο. Πασπαλίζουμε με άμυλο τα ζυμαράκια και τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Σκουπίζουμε με τη βούρτσα το άμυλο από τις άκρες και τα σκεπάζουμε με τη νωπή πετσέτα. Αυτή τη φορά περιμένουμε 45 λεπτά. Κατόπιν τα βάζουμε στον πάγκο και τα πασπαλίζουμε ξανά με άμυλο. Παίρνοντάς τα στα χέρια μας, πιέζουμε και κάνουμε επίπεδες τις άκρες. Ύστερα ξεκινώντας πάντα από τις άκρες τα πιέζουμε με τον πλάστη και τα ανοίγουμε μέχρι να φτάσουν τα 60 εκ. Τυλίγουμε ένα ένα τα έτοιμα φύλλα στο πλάστη, προσέχοντας τις πρώτες φορές ότι απλώνουμε άφθονο άμυλο. Κρατώντας πολύ σφιχτά τις δύο άκρες του πλάστη, τον κυλάμε με δύναμη πάνω κάτω. Στη συνέχεια απλώνουμε τις ζύμες μία μία πάνω στον πάγκο και πασπαλίζουμε με άμυλο. Τις τυλίγουμε στον πλάστη και τον κυλάμε με δύναμη πάνω κάτω στο πάγκο. Πάλι τις πασπαλίζουμε με άμυλο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 2 φορές. (προσοχή να είναι όλες το ίδιο λεπτές) Έτσι μπορούμε να κάνουμε λεπτά φύλλα σαν τσιγαρόχαρτο 80-90 εκ. περίπου, προκειμένου να επιτύχουμε το βέλτιστο αποτέλεσμα για τον μπακλαβά μας!
